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Vorsieben des Mehls beim Backen ist unnötig
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Donnerstag, 21. Juni 2018
ESSEN & TRINKEN

Vorsieben des Mehls beim Backen ist unnötig

Vorsieben des Mehls beim Backen ist unnötig
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In vielen Backrezepten wird empfohlen, das Mehl vorher zu sieben. Durch diesen Arbeitsschritt soll der Teig besonders luftig werden. «Für die Lockerheit eines Teigs sind jedoch Treibmittel und Proteine wie Hefe und Backpulver verantwortlich - und nicht das Mehl», sagt Ludger Fischer, Autor des Ratgebers «Kleines Lexikon der Küchenirrtümer». Auch eine Anreicherung mit Sauerstoff finde durch das Vorsieben des Mehls nicht statt. «Spätestens, wenn Eier und Butter hinzugefügt werden, ist von der Lockerheit sowieso nichts mehr zu sehen», betont der Experte.





Die Küchenweisheit stamme noch aus Großmutters Zeiten, wo das Mehl gesiebt wurde, um Fremdstoffe wie Mäusekot oder kleine Steinchen herauszufiltern. «Auch wurden dem Mehl zu dieser Zeit keine Trennmittel zugesetzt, und kleinere Feuchtigkeitsschwankungen konnten deshalb zum Verklumpen führen», erläutert Fischer. Da es in der heutigen Zeit aber Trennmittel gebe und Infrarot-Maschinen in den Mühlen das Mehl nach Fremdstoffen untersuchten, benötige man kein Vorsieben mehr.

Wenn man besonders gutes und feines Mehl für seinen Kuchen verwenden möchte, empfiehlt der Experte, in Deutschland bei Weizen die sogenannte Type 405, bei Roggen die Type 815 zu verwenden. «Es handelt sich dabei um Auszugsmehl - das ist das sauberste und traditionsreichste Backmehl», betont Fischer. Der Kleieanteil sei bei diesen Mehlsorten außerdem relativ gering, das Mehl sei daher länger haltbar.


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